Trabajar en el sector de alimentos no se trata solo de ser rápido y amable. También implica saber cómo mantener seguros a los clientes.
Como mesero, usted tiene más influencia en la seguridad alimentaria de lo que podría pensar. En esta guía, explicaremos todas las formas en que los manipuladores de alimentos pueden proteger la salud del consumidor y reducir los incidentes relacionados con los alimentos.
Lo básico: ¿cuáles son los deberes de un manipulador de alimentos en cuestión de seguridad?
¿Trabaja con productos comestibles de alguna manera? Esto puede incluir la preparación, cocción, servicio o almacenamiento. Si la respuesta es sí, entonces usted es un manipulador de alimentos y tiene la obligación de brindar un servicio seguro.
Sus acciones impactan directamente a los comensales, por lo tanto, debe seguir protocolos estrictos de seguridad en cada etapa del servicio.
Exploremos con más detalle el papel y las responsabilidades de un manipulador de alimentos.
1: Un desglose de las responsabilidades clave
Como mesero, su misión es garantizar la seguridad de cada cliente. Pero, ¿qué implica realmente eso? Se espera que todos los manipuladores de alimentos:
- Sigan protocolos sanitarios
- Practiquen técnicas adecuadas de manipulación de alimentos
- Prevengan la contaminación cruzada
- Notifiquen si un platillo contiene alérgenos comunes
- Separen alimentos crudos de los cocidos
- Mantengan los alimentos fríos bien refrigerados y los calientes a la temperatura adecuada
- Informen a su supervisor si presentan algún síntoma de enfermedad
2: Cumplimiento de prácticas y pautas seguras de manipulación de alimentos
Es momento de profundizar. Las pautas de seguridad alimentaria existen para prevenir errores que pueden representar graves riesgos para la salud. Usted puede tomar varias medidas para proteger a sus clientes y al establecimiento:
- Lávese bien las manos antes y después de manipular ingredientes
- Use guantes al manipular alimentos listos para el consumo
- Utilice tablas de cortar diferentes para carne cruda, frutas y verduras
- Asegúrese de que todos los utensilios y platos estén limpios antes de usarlos
- Almacene los alimentos crudos y cocidos por separado en el refrigerador
- Coloque los productos con fecha de caducidad más próxima delante de los de mayor duración y úselos primero (también conocido como el método PEPS: Primero en Entrar, Primero en Salir, o FIFO, por sus siglas en inglés).
- Cocine los ingredientes a las temperaturas adecuadas y durante el tiempo necesario
Cómo ayuda la capacitación
La capacitación en seguridad alimentaria es una parte fundamental de su trabajo, ya sea que trabaje en una cadena de comida rápida o en un restaurante de cinco estrellas. Incluso si no es un requisito en su estado, los cursos educativos desglosan todo lo que necesita saber sobre las regulaciones y le enseñan cómo aplicar esos principios en situaciones reales.
A continuación se presentan algunos de los temas que se abordan y por qué son importantes.
Enfermedades transmitidas por los alimentos: un riesgo importante
Las enfermedades transmitidas por los alimentos representan un grave problema de salud pública que afecta a millones de personas cada año. Los síntomas pueden incluir cólicos estomacales, diarrea, vómitos, fiebre y, en casos raros, la muerte. Ese no es el tipo de reseña que quiere que reciba su restaurante en Yelp.
Como mesero, su papel en la prevención de este tipo de enfermedades es fundamental. Ya sea prestando atención al tiempo que un platillo ha estado fuera o negándose a servir algo que huele mal, su vigilancia es clave.
Procedimientos de limpieza y desinfección: no son lo mismo
Aclaremos un error común: limpiar y desinfectar no son lo mismo ni se pueden usar como sinónimos.
- Limpiar implica eliminar la suciedad y los residuos visibles (como limpiar superficies después de cortar verduras, lavar recipientes, etc.).
- Desinfectar consiste en usar productos desinfectantes para eliminar bacterias dañinas que pueden enfermar a los clientes o incluso a los compañeros de trabajo.
Ambos pasos son esenciales. Por ejemplo, pasar un trapo húmedo por una mesa es limpiar. Usar un rociador desinfectante aprobado después es lo que realmente hace que la superficie sea segura para el siguiente cliente.
Prevención de la contaminación cruzada: comienza con usted
La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias se transfieren de una superficie, ingrediente o utensilio a otro. Es alarmantemente fácil que esto suceda. ¡De hecho, muchos incidentes ocurren sin que los meseros siquiera se den cuenta!
Imagine esto: toca pollo crudo y luego agarra un plato para servir una ensalada. Boom — acaba de exponer potencialmente a alguien a patógenos peligrosos.
Puede minimizar este riesgo al:
- Lavarse las manos con frecuencia y usar guantes
- Lavar bien los productos agrícolas (frutas y verduras)
- Usar utensilios y equipos distintos para diferentes tipos de alimentos
- Almacenar los alimentos crudos y los cocidos o listos para consumir por separado
Además del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, la contaminación cruzada puede provocar reacciones alérgicas. Estadísticas de la organización Food Allergy Research & Education (FARE) indican que aproximadamente 33 millones de estadounidenses tienen alergias alimentarias.
Asegúrese de preguntar a sus clientes si tienen alguna alergia antes de manipular ingredientes o preparar un platillo. Use herramientas diferentes y cambie de guantes con frecuencia cuando trabaje con los nueve alérgenos más comunes:
- Leche
- Huevos
- Pescado
- Mariscos
- Nueces de árbol
- Cacahuates (maní)
- Trigo
- Soya
- Sésamo (ajonjolí)
Higiene personal: su primera línea de defensa
Este punto no se puede enfatizar lo suficiente. Mantener una buena higiene personal es una de las formas más efectivas de prevenir la contaminación de los alimentos.
Los meseros deben:
- Mantener las manos limpias con lavados frecuentes y minuciosos
- Mantener el cabello recogido o usar una redecilla para el cabello
- Quedarse en casa cuando estén enfermos
- Usar uniformes limpios
Estos pequeños pasos marcan una gran diferencia a la hora de prevenir posibles riesgos para la salud.
Control de temperatura: más importante de lo que cree
Mantener temperaturas adecuadas para los alimentos es esencial. Los alimentos fríos deben mantenerse por debajo de 41°F (5°C) y los calientes por encima de 135°F (57°C). Cualquier temperatura entre esos rangos se considera la "zona de peligro," donde las bacterias se multiplican rápidamente.
Los manipuladores de alimentos pueden ayudar al:
- Entregar los alimentos con prontitud
- Monitorear los tiempos de espera de los platillos antes de ser servidos
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